Dosi per 4 persone:
- 1 coratella d'agnello (cuore, fegato e budella)
- un bicchiere e mezzo di acqua e vino
- 1 mazzetto di maggiorana
- agli e cipolle freschi
- alcune foglie di lattuga
- prezzemolo e peperoncino
- farina ed aceto quanto basta
Aprire le budella nel senso della loro lunghezza, lavarle e
sciacquarle accuratamente. Quando le budella saranno diventate
di color chiaro e ben pulite, sciacquare con acqua ed aceto.
Tagliare a listelli la coratella, sciacquarla e metterla a scolare,
dopo averla salata, insieme con le budella.
Prendere una foglia di lattuga e porvi sopra, facendone un mazzetto,
3-4 listelli di coratella, cui bisogna aggiungere un po' di
cipolla, di prezzemolo e d'aglio. Legare il mazzetto con le
budella e via via che le mazzarelle saranno confezionate metterle
a scolare e poi cuocere solo in olio.
Quando le mazzarelle cominceranno a friggere (ed olio e acqua
saranno stati assorbiti), aggiungere mezzo bicchiere d'acqua
e vino, fare assorbire e versare ancora una volta la stessa
quantità di acqua e vino.
Ripetere nuovamente l'operazione. Se si vuole si può aggiungere
qualche pomodoro a pezzetti.
N.B. Per pulire bene le budella, infarinarle e strizzarle, ripetendo
l'operazione più volte.
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