Dosi per 6 persone:
- 1 tacchino di circa 5 kg
- aglio, rosmarino e foglie di alloro
- pepe (possibilmente in granelli)
- sale quanto basta
Disossare il tacchino senza romperlo e spiumarlo non in
acqua calda. Dopo averlo disossato, mettere il magro in
acqua fredda per circa 2 ore, poi sistemarlo su un panno
pulito allargandolo, salarlo e peparlo moderatamente,
inserendovi una foglia di alloro, i pezzetti di uno spicchio
d'aglio, le altre due foglie di alloro e il rosmarino.
Cucire il tacchino in mezzo e legarlo con uno spaghetto,
in modo che non abbia a scomporsi durante la cottura.
Sul tacchino già posto in una pentola della sua grandezza
(possibilmente smaltata) versare acqua bollente. Aggiungervi
le ossa fatte a pezzi, ricordando che per una buona gelatina
occorrono ossa o nervi e ginocchio di vitello.
Mettere a cuocere in forno molto caldo per almeno 4-5
ore (non girando spesso) e al termine della cottura sistemare
il tacchino in un tegame e togliere lo spago.
Passare il sugo rimasto nel tegame di cottura attraverso
un colino, sgrassarlo e lasciarlo gelare insieme con il
tacchino.
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