Dosi per 5 persone:
- 1,500 kg di pesce delle seguenti qualità:
merluzzo, triglie, sogliole, testone, palombo, razza, calamari
o seppie, scorfani, tracine, lucerne, gamberi, cicale di mare,
pesci di scoglio (ad esclusione dei "bavosi")
- 1,250 kg di pomodori
- 1/5 di litro d'olio di oliva
- 1/2 peperone della qualità lunga e sottile
- 2 spicchi d'aglio e prezzemolo, da tritare
assieme (prezzemolo in quantitativo doppio rispetto all'aglio)
- peperoncino piccante (facoltativo)
- sale
Pulire con cura e squamare i pesci. Cuocere il pomodoro e le
verdure e mettere in padella, gradatamente fin dall'inizio,
anche i pesci cominciando dai crostacei (esclusi i gamberi)
e dai molluschi (tranne il calamaretto di piccole dimensioni
che va aggiunto alla fine); a seguire, i pesci di media durezza
(il testone, la pescatricetta, la lucerna, la razza) e, alla
fine, i merluzzi e le triglie.
La cottura deve continuare per circa un quarto d'ora, a tegame
coperto e senza toccare il pesce; per evitare che quest'ultimo
si attacchi sul fondo, togliere di tanto in tanto il tegame
dal fuoco e scuoterlo leggermente.
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